【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

5 l$ m: I/ _6 ]+ }* S% d8 I* q       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

+ _& S+ d  j4 W, V3 b+ }
8 l  r" e% m) v9 Y( _2 |1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
) b- p, [9 S9 Z, I! t' A
; x- z$ v+ J# F! C! @- I& r; y
! C9 W) Z* x) E2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

6 A+ h# Q% u- ~

3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

% k5 q+ o+ S+ R, R
/ j. D6 f) o# G" |" |8 \% z/ e
+ O, [* Y7 ^8 f7 T7 ]8 k8 I5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
  O4 K8 o, w5 u- v% S


6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
3 `5 F$ w3 s+ j( @
0 ^5 e6 @, `) ]/ N' K2 [5 b7 X
! {4 _. `# c7 G9 m7 e
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
8 V4 r0 K$ J" I5 c* G
- n7 ]; ]" v% h! C( b5 D. E+ R$ \

' L. R+ j8 h" P9 ~  ?3 C; Q2 n: h2 g8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
' B  p9 ]% A: L# a. P杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

+ q! T5 I/ t/ @7 [老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
: s' V  }6 ?8 ]/ Z杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

8 E+ i, U6 V8 Y! j3 J6 r* M用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; \& r: w! s* N% t4 N1 F/ A      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
# B/ [$ ?2 R; l+ R
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


' L9 N# R# m3 j9 S* N% _2.这个简单，放入水里，煮.......


: J' U% A; q+ c' q$ t& f3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
, }4 Y6 {3 @9 m" p! t

! ~1 i9 D- b( i& K  Y4. 晾凉或者冰镇都可以......


$ h3 ?, b2 L/ D5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
5 a3 g7 z6 y5 v0 y) g

xxiuzi

6 b5 p8 G+ y- T% N. `
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
- F2 }9 B2 _* V+ ?4 _/ Y
* i' U+ ^8 y* u  n0 |+ T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

5 c+ A$ a, l" ]9 V      
1.牛肉切块：
4 [% p6 D: z/ ?) }9 g0 m7 Q


9 S  f5 |  H1 d( n9 U
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

. x% k! e2 v( S

: p2 F' |& l% {  A& x+ Y+ U/ R/ r3 M' r3. 调料如下：

( ?- R5 M1 z' A: ^3 w, _

; S0 x. h( b0 g
  {9 R( C# w* R# f: F
6 Z" A7 I0 X' e+ I( X- `$ j9 B) Q) _4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
8 \: n: T7 }  N. \  H6 |

+ I' z+ [/ ^" A6 ~/ K7 S6 }+ Z! K' H9 T

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

2 M* r1 @8 y9 O# ~1 ]* y

, R. N4 q3 \5 R6 o$ b( e
' n, ~9 u+ _0 U7 u
6 f# E) r5 Q& a8 d# r6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
  W' ~, W' q# A. ^: v5 Q
  f9 k. {8 R1 H1 ^


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
7 l3 y/ d+ x$ ]% b
1 c  [8 _8 I8 [) y
# C/ ~% K- o/ X6 k0 n% t5 @
8. 还有若干技巧：
4 R8 ~6 C1 g4 _
8 y; _9 i0 V* S2 l
4 p) w+ _; a# d" X! X2 y（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
4 M+ q1 _7 b) b' B4 \（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
& f8 `& _) j4 s0 ?6 g! m) I  x% n（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, j/ k8 m6 S9 \+ F: v, s（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
3 U" }+ ~0 Y" z$ m: {- Z
8 K( `4 h2 j% q6 C" d
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......