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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! r; j5 N% ~9 M因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。) O: q7 L- C& @9 [8 {9 }4 H! s
7 ]1 K( d" {& m! [2 }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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: j: v8 U3 C( d& c4 O1.牛肉切块：+ b. o* m) g$ m+ P/ }
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2 O. f: r0 H1 P4 f8 P5 X1 k2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：8 p( W, y. K! q3 K! q* C$ f9 r
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: @ F) L- o5 C: `4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！9 Z4 N i2 \8 P/ E# t1 T4 y
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+ z7 V5 N |0 Q! X* u7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：6 l- e- N: z$ |3 h6 x
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8. 还有若干技巧：
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9 w# D1 J# }( Q/ @# B F（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；0 a$ G8 J/ e$ n" P# N$ S0 y3 W
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；2 F, p0 v2 `! p; E
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；/ p; ]+ T$ l$ k5 c
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；; t8 G2 ~/ r) c5 E9 d
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
" c$ o; r2 D6 }- N（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。1 _/ E$ a$ f9 c
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/ N; Y& W ^0 U介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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