【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
5 e" P, s7 u4 Z+ k
( Y8 a5 M1 ]3 o; ]
) W, @: h: J6 A; N/ e: X- f1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

2 d2 l4 j- W, L) p
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
- e/ q5 h* p6 V0 r
3 k4 S1 l6 B$ ?9 C$ L/ U
* w! Q5 A4 M+ S7 M  q$ p6 T
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
) p3 ?3 x+ k8 C; @) o# u! V8 I5 [  k$ z
, ~+ K1 N4 U1 F" y
# s8 R. C5 d+ `  ?1 F+ m& o
6 D; m( C1 P( v+ @9 S4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
* p( e- l) o# [0 G
& j" U4 \! t9 [$ t. d* k  c9 H: M  e
# z2 p( S+ D, j, Y* ^
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
7 N5 G" h; j# T2 X/ A
; h$ @9 a/ `9 q% ?
' W3 n& b7 y4 m7 f! a3 M
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
0 p  a4 V+ j5 k0 x
( j6 v5 o/ |/ x& O, g5 p* h5 N

: v0 v  H! Q7 Q7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


4 [: ~# W( ~0 m
! I' D8 H3 w% c' x* E) B8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
3 S; }' r+ U- n+ m有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
7 _5 x. b. U7 R: L- z/ _2 ]0 g杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

9 G6 G8 m, e$ K, i老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

. Y0 Z) t; \. }8 f9 G
" m% i  W* Y% M: t# C      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
# }# r5 T# k; j; P6 K2 K
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
3 q9 m: F# _: u' f7 P1 i& d+ c

2.这个简单，放入水里，煮.......


* G9 K- o1 t! s3 ^3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
  u. m' \2 n9 Y. {& g6 J0 b/ [% g
: |/ q1 V# a  O9 P$ J. p* Y" T. i
4. 晾凉或者冰镇都可以......


  b" e8 W' W- ?+ a5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 P7 O7 V: F- E  t1 J  K1 L

xxiuzi

9 M: N& L- \3 N; d% H1 Y
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
$ m9 m) M* N$ c  Y& Y
5 f+ a$ x. p* b! h# G      
1.牛肉切块：




2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
4 b$ l" H% _0 _( N: D5 N% _
0 f* Q: N9 s/ u! ^. l& d
# {, v, A% e  k6 q0 X
7 e0 ~. N/ i+ H$ Z3. 调料如下：


" Z  f0 K$ u& D, y" \/ ^
: d: G- ]" e, ]4 b

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
7 P4 u2 F) Z$ u  ?2 b# C, C



! \* f- Q& R3 U% `' M, [1 z/ u5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


. ~8 E' c* L! i3 I& J! H! t! j3 ^

5 F5 W1 [0 }: a3 u! y  R
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
6 K5 v' F- q4 i. E
; \6 m: b* X5 M. }1 m4 D5 O6 u


, C1 l/ ~" e  T/ o2 W2 v7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% g# A7 N7 N' H$ c


9 Y9 Y% x& L3 ?/ K# u8. 还有若干技巧：
$ r% @' U! R* B6 V. `; Y
. M6 i4 O3 j: R! v. i
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
- H& Q% k, D" V' [4 S2 [; l（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
0 v( l8 k1 X8 ~& K2 s（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
# d2 }. P* i- e（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

2 M7 y6 \. ?' L& b' i
9 T$ L0 m) u+ ?4 w介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......