|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 L, g/ b+ _4 }$ T# U8 I
0 ^; A/ g& G+ E8 S' F) L. h- q# X- S5 H# X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
; j! |: e" j! y8 d5 P+ r
8 e( J# R- i+ K( v, s5 D最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' H8 X0 a& h9 m$ v% b1 f6 |3 q D1 u) ?7 ?
, ~6 }3 A- z' v f" t
1.牛肉切块:/ I# b, t# [8 v& f% {( v t
, u' z8 H1 S/ T8 ~# ^' ~

/ f) m/ t4 {- Z5 `& t
5 G1 ^: l1 d' u( @
. u3 |: h9 U- P( |2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
; ^6 T/ b" g, }, r+ r4 ^9 F( m1 n- q: F" ?
3 ]0 ^+ [( B/ _$ F B4 Q
+ Y+ y( q2 `* D* f! V' `3. 调料如下:7 h9 u5 f/ E2 |9 a1 Y
* U1 v# i( T! x9 h' w' C2 S; ^4 o3 z

$ j; |1 f6 I* C! S; d
2 Z$ |+ j4 I2 y" H% X1 Z
2 s$ H& F" |+ }0 S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 u/ V! j! w' U& A. X6 O- O! e& b' y7 C

`; [$ A1 |( A
. G( q1 {* Z1 s+ C n4 M: O, T# |) g
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! z) H# g1 a. C. ~" I& C2 i5 n' o- D" \
+ }- {+ y. @, D$ p) n
8 N* R+ o+ A9 i

V3 d' W. o" r3 Q) d9 Y
/ @# _, @0 x4 o, K0 ]( ]$ Z8 y# o2 I. _/ X0 l5 a0 j/ E
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
4 H/ g7 t! V: E; M7 d; D2 ~$ O, u% i7 Y
5 E" O+ S& O0 e0 w' Q
$ Z. Q* X8 G" h! v! j2 k
2 d/ H9 E1 ` U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
$ {. H l$ a' L c$ S9 }. r R+ N9 `# Y5 Y7 v7 t7 V2 h: X7 S; U1 z

; E, u% G" e) e8 c) ~* Q& U1 c. z1 c
/ F8 h; o% d; ~5 a7 [% X& u8. 还有若干技巧:
E! {9 G' I- p/ _1 @8 z: B- h) p4 K$ C# ~: |
$ X$ N# U' v; E: T(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( Y5 z6 a& N- C1 Z3 `8 M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
d( ~& G- w1 e0 v1 a/ N7 G G4 K(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 W$ M9 N9 D% x/ X6 H- ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 K' a. ~ u- v8 w* _(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
^$ L$ U' r, \7 n9 b! C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
, {- Y6 |* y/ ^- w7 }
7 n0 U0 b# s; K7 ~0 Y9 r
& ^' o) d' `" @6 X介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|