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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . @1 |1 v) ^' t$ P! n( a
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 P! z$ ^: J' m* t3 Z ~
* M9 F, U; p% E0 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块: b4 e* D$ y5 }" p' ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: D; ^. p5 a: y/ [: x3 O
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4 z, t! x1 g5 ^. S+ v x3. 调料如下:8 z0 _* q5 J( E7 M9 b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" K _) }2 l3 v2 \
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) }( n: P5 g3 }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 t& R) |, C+ O* g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; S' e" T" `3 w0 O+ o8. 还有若干技巧:# R$ j2 d9 f D, D
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4 n: J# Y$ y- I7 g/ \7 m6 z( [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; {! u- ^- E, [! G# {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# Q$ T1 I, ] e' ^, R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 @; ?- Y) l d" z9 j. n; a( Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- J2 o+ U( {4 X; Z( k f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) v3 y% `# X1 N# J) `$ G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 }4 s, y5 {3 {/ b4 \6 o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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