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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 f3 k9 Y( w$ ~
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1.牛肉切块:0 v G7 y F& G, {/ \
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& H9 O7 Q/ x/ G. F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:5 C3 l# L6 Z# n8 u+ L
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' c) f0 _( Q& w: I2 A. H1 l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" N' `3 h; ~% \# I" o! C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ p6 m! @1 I8 @' }$ U o& H
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8. 还有若干技巧:( ^; { A* v2 T
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: h& [: a* R- M' P: j6 L. h0 ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ y# t f, U6 J1 C; g2 i: o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; C( I8 {5 r1 k& X" Q2 i" u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. l% o+ K) q1 X2 _: c. \
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 }1 X8 {; Z' \ C1 Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' b/ \: F2 T" l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" N* N n/ p& r- O* d1 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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