【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

+ r0 Y+ I( A( U. ^& t
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
  p/ t+ t; V  m4 ?% m

* i$ \$ C9 j) H$ R  p9 T, u- Q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


6 I4 }+ P- S4 v3 D1 D2 G* r2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
; ]4 `9 Q0 Y  k5 v
; n$ W7 Y6 l+ E% v, v/ n: ~
$ R& u! T0 a* p
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
, x% j( t" y! e; h3 d" u
2 C0 l( x1 p  z5 I
0 c' h6 G/ }! V& U) v
8 O. y% V+ n3 r# U! z4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

: c2 l; H0 B9 A9 [% u! C
/ K3 M7 B+ y4 O9 H/ S4 P  L7 H
9 v7 k6 @5 W9 W( f* f) x5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
3 G4 G0 w; A+ [' O" P  z
! O4 Y1 k8 h- l; ]. p4 f/ P

/ Z/ f, @, b: I/ F6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
) @$ [4 s3 P; U- f' E1 B. @+ C7 x
1 r' u* ?+ O- ~5 P0 N

9 B+ |8 u/ n1 i" S+ @. Y' O7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 g  T# J0 L% s/ }4 Z1 P! W( i% e) x/ F


, F- ~% {' v6 S7 w6 A8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

2 `" Y- L' I% [4 r# ?4 `3 j& R老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
# B+ }" P2 c' v4 r) c2 u4 ?; R8 v杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

* f8 S& r6 ^( ?
' I9 t* {+ `5 t- A' h2 p0 [      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
( s3 }; ]7 z5 y+ Y2 f, R5 `- j
: g* C! B- i% N, B: }1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

: e1 v8 |* T3 b& B. ?3 ?2 Y) K1 J+ a
2.这个简单，放入水里，煮.......
  W5 [. W. _3 c' o' ~" M

' X7 A7 C, @, I' }6 g7 [3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
. i+ A' }! H: p9 X! n
' c, @5 ]' P  Q3 N; `: Z  i
8 S3 `3 l- {5 n! |4. 晾凉或者冰镇都可以......
- U* J: I# H0 y2 h; J$ T# m
0 T3 O1 ]  |  V3 I
! c8 O8 S6 i6 Y8 N4 l& ~5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

) ?, q: j6 O: |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
2 }  u  G4 ?3 p/ a- U) T
      
1.牛肉切块：


: M- V  d- [) o! z
2 S2 _4 Y' O8 M1 q
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


1 D* r* [; N6 g$ [- E' K
3. 调料如下：
% c6 v/ Z: w# [9 A$ J2 F* K6 V
6 M2 c7 r6 S6 x  v# g! u4 m6 E( ^
8 N) t  b: M  U/ r9 `


1 ]3 c% B1 ~$ a3 r. w( Z0 F4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
5 R0 c0 I3 ~* `

- ~4 c$ C9 H0 t2 K! V$ c
. h. V8 `2 U& `. G+ M
; E1 D# w$ }' T$ ?* O8 l5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


4 S8 V& p) [/ W
) L6 y' S" Y5 W/ W, R

# _5 p8 N. ~; d, C! w0 G6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

/ w- H. q- J3 ?


/ Q5 Q& O1 h, E: @# H, x- ^6 H7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

0 F5 H8 B( T7 {9 H
; {3 w8 a3 ^2 u: j! D5 z4 _) }4 |
* ^4 `3 w7 S; g. r$ T& T9 u8. 还有若干技巧：
* r$ P+ Q7 J# {( [9 J: ?/ z) `2 a

（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
9 P: S- `1 |4 B（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& _) j5 m0 u/ m: M（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
5 I+ u7 I5 X5 w& R: ~（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
/ J7 p( G1 d, h

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......