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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 f2 O; X t/ {* O8 o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 o$ b) A) Z, n7 F( G) S! ]* ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, r! T) d( Z2 u# x2 ~# Z+ b! K
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2 ~$ p5 B8 f1 i7 F, d8 Y: `1.牛肉切块:
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$ ]5 C* h; I) v8 P4 ]. {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 w9 i1 P8 ]. Y* H# h' a
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3. 调料如下: j# V* {2 V e$ I$ Q
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) `% x! U6 X9 t& S, a: [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 F# u3 G6 S ]
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8 W' q% }. n9 `( s$ ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& c# m. X$ E% X$ j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 J, Z& I8 L- u$ B* D: e0 O
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8. 还有若干技巧:
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6 v+ {* J; J1 }3 Q4 |8 y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# b/ D* @- J7 u' Z8 L) ?1 o5 O, ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 [( D8 C. X3 N8 W3 o) M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 a3 s3 y6 l; M6 ]% E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 {5 G- T/ }/ i* G% x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. U0 K+ a7 X2 A6 |+ }# S q1 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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