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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 M6 g. z2 E# W ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% G$ f1 A$ @3 g( P
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 b* W5 k3 V$ y5 O& t
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1.牛肉切块:# {* N% S& X7 w0 r
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8 i6 L0 E8 n. ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:! U4 G+ R8 }1 E$ H: E: t' e0 i- y5 V* ]
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. {% p8 l8 r7 Y, [0 C8 F( D" p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 \( p# K2 F. w# l! C {
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! \2 B- ]$ L7 |% u3 w2 J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* Q+ }8 Z+ r4 w* X( m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 F* V5 q/ O5 G6 B- e+ D) _8 ~, B8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ f1 n" \/ U! ?; ?6 g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# k/ L7 R: F3 K3 {# k/ p8 b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 I7 V/ P j' l% ?! @
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 a$ {7 `0 H2 n! x! H9 a(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 a* Z8 \2 S+ y h+ t* N2 d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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