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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 `3 ?1 w# M* X* L
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: g: b n2 G& `: V8 v1.牛肉切块:$ R# ~* H9 o4 f8 ^0 |6 g; ~0 t. }
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0 z4 P5 I1 y4 P: Q, c8 [! z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ G* W; i7 v& @* q) l3. 调料如下:) m1 X* B' \+ F$ x* ~3 \
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1 F+ ~( y+ P: K! X- P9 i7 y; \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 W' z2 ], R1 X* a! ^3 h: X) a8 V
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/ N2 }. K, }) H$ h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" K4 |5 {/ s, A! {
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. i1 O$ C3 P$ Q+ Q% o3 u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 W. u/ d& e1 \+ d/ z6 ^& S, D(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ K' S+ d1 l+ r, e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 C7 s# @3 B9 m) n/ R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" k, F+ e2 e3 z9 H5 ^; g" L! H4 D; k(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 n3 S$ m3 U5 ^' S2 G+ j+ n% ~; {
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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