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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 M K6 b8 H0 s* A( q- n
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:! V- |$ E9 |# Y8 h7 ?0 l: U
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:2 c1 ~5 c0 u. U! ^% }6 {1 v
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. E# U; x: H$ [1 H: ? U" |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* i c1 |0 s0 W/ w2 M5 j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 F$ N+ s' n0 a' i6 Y
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) _" R- ?( w8 A8. 还有若干技巧:) z& b: o/ f4 B# E1 [
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6 x0 w1 d( S: a' m. Z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; B0 a, E; M- x# {; z, c0 n1 n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- V7 W3 V5 c3 D b. }+ L) ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! m1 j+ ^; @. f2 X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' l- x( w n& N: l7 H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ W6 y3 Y1 a" a2 m4 o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- O" U# T3 o$ y, O- H$ o" }
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( x v7 e+ I7 y% B7 [1 z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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