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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( ?% n! R; d0 @1 X; v1 F
' `1 B" r" F2 K9 h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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! E% T& e7 g5 Q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 n ?; D$ p( n
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! K2 o/ l. c+ R N( j i7 l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 ~1 O' t2 {& V. m* [; p
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3. 调料如下:
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, I6 s0 I$ @( U3 w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; l2 [5 F3 ^/ N3 m8 R: v: _/ x# O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 Z U" G) w' e Z2 i z! E7 A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, ?1 ? s1 w3 d; `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 I8 x# k' B4 e/ M9 T) n
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8. 还有若干技巧:- C, ]' u _; y/ N& g h
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 x& Y. y, m- x4 S+ Q5 Z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: f& q: ^, ~# O7 N4 P' L(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
w* p6 A+ H' |( _$ R" n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 |: c2 W' t: L1 t# t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( J; V2 }! y* O2 X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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