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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , H9 J1 O. U7 z. V
8 h3 l3 x/ \$ ?/ H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, ]' s! g4 U+ ?9 ^/ b- u% s$ V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* g* l7 G0 ]$ {3 P6 v( H; J- r
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% o- a5 Y( B' P9 `1.牛肉切块:# |) E2 `9 ]2 H- k+ s7 S
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' W- Q L! U H
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3. 调料如下: \9 z! @7 P1 c
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$ e Q! t: X! e- Z0 s# W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ e8 N$ c3 F$ z7 s- k
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ p+ x3 N; F+ s9 J: @5 K$ ~) V
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 X6 I8 |& P, p% S. ]. p
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4 t" |* o5 W7 i) z4 ]* r }8. 还有若干技巧:: {5 |+ Y& {+ [" N2 E
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' G/ j) K0 Y& a( H' h; i3 D: @. V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" a- |6 ^! m$ b+ c6 p% w8 P$ V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ \& o# A5 s$ u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 ]# ]" t4 T9 k! g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ `, k$ i% z' o. e* {' ], ?0 ]0 k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' }4 o3 x2 y3 w3 M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ C' f9 ^& p: J2 b8 I
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3 N( A5 U1 T. N$ I$ s% C# V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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