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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 6 {& q- s( t9 Y( q) C5 m
6 b  H# \# o* n5 l* I
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......- W- R' w! p* W1 J
+ [8 Z# }7 A$ F+ s+ S

% @3 \+ v5 M( a+ z1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
, d, r8 M) B  V4 q6 X; U+ }- Q" ?# D

' w! T. U2 s( h' }2 I. w2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。9 E, R1 A( T" ]- H) \* `6 @0 N

$ [/ v5 e# L8 k/ T/ F& V2 {' y; `+ W3 B& t

% F0 W2 u8 {" e8 Q9 E3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4 K6 `! f% i- m5 H) n$ u4 v) D' B
% \% K8 u; g+ F2 t) f/ c& I5 n9 J
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!$ g- D. j( D4 r( I2 E- m" ]" t: k

# B) |9 p/ W# C: E8 T+ \. Y
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......! T: J  g) J4 ?2 J7 p; P

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. G8 O0 ^8 O) j* i' e6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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! z. k$ \: M- E
, [7 m* g$ A2 l- @8 f  U' B
$ N! q9 H) \. ~+ K) w7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
# L4 W1 A$ `, A$ N- P
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2 ~' D+ V' y8 V' y, T' L
2 H) e6 u$ C) b+ h/ v  n8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。( b2 l! t) `) _7 Y- c8 s
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
1 _' a/ Z& |: |+ O杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ G% Z* e5 P2 x3 X4 \! W; u1 Y6 K老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
2 H8 S9 \: _( C- v7 m+ G杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
" h; u, i4 V& J& N6 L
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
7 a4 v; m2 S! H  u# G2 {1 S+ _2 Y6 J" a. U1 f% o: ^. z
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
; `, e6 k$ l0 M/ w/ o. C
  f9 v2 g. I% v5 F/ x( b1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):3 I! Z; ?- g4 M: r) ]% H8 \

1 t2 `4 `! m7 p  U: M& E# z- _/ P5 o# H, T* @; l
2.这个简单,放入水里,煮.......
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9 J" x$ \# U5 w9 ~( F3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
2 m/ U; f  e. J' f0 [8 v) @! O
! G" }) t1 h8 R$ e6 Z2 v# n
/ d( e: T3 e  D2 {; }/ U4. 晾凉或者冰镇都可以......
2 I, d) o$ ], g$ B5 ?$ r1 H
! F2 t# y9 }; m+ f& `, ]3 [& h1 i- u" u# t$ ~$ P0 U( \' B" A
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。" d6 {" m. i# p% A, v, a
, M) u1 M  e, V, |" [

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . @1 |1 v) ^' t$ P! n( a
$ q/ |$ E  P3 d, A6 k
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 P! z$ ^: J' m* t3 Z  ~

* M9 F, U; p% E0 U最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
! N2 T( w" d# w# U( d5 i" I4 j8 ]( S' Q! C0 Z, u
       4 i1 `3 }1 C4 o) C6 G
1.牛肉切块:  b4 e* D$ y5 }" p' ]

2 k3 y% e: ]/ A( Y; s2 f3 b7 l3 f. |6 y5 d2 `+ G. p/ _
# x! ], g7 O, L; d
" Z6 g* b$ G/ u" j, R# y) C
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:   D; ^. p5 a: y/ [: x3 O

/ r, S- e; D% z, B
' h" d8 j* {3 y1 e; u8 n8 d
4 z, t! x1 g5 ^. S+ v  x3. 调料如下:8 z0 _* q5 J( E7 M9 b

  M; n; C; n6 R$ }" G4 s# c
, F# @) W2 O2 X/ |/ w& F& J8 X; }5 w8 ^1 P" @
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 r# h6 J% P2 c; O& W* j8 j- w! t, |- k7 \+ U
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" K  _) }2 l3 v2 \

( ~' c1 j" U3 a" Z) F% g
0 q: s  }6 w% C) I3 m/ ~# _3 ?  E& G+ F7 R9 S. }

% n8 R7 C( ~( ]$ N$ S4 V
) }( n: P5 g3 }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 t& R) |, C+ O* g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; S' e" T" `3 w0 O+ o8. 还有若干技巧:# R$ j2 d9 f  D, D
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4 n: J# Y$ y- I7 g/ \7 m6 z( [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; {! u- ^- E, [! G# {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# Q$ T1 I, ]  e' ^, R(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 @; ?- Y) l  d" z9 j. n; a( Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- J2 o+ U( {4 X; Z( k  f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) v3 y% `# X1 N# J) `$ G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

7 ^. t0 c' A, h/ d  G* G4 n4 v% k, m3 {; Q& N* K

6 }4 s, y5 {3 {/ b4 \6 o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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