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一、 ; u. c! a5 Z- C8 c. ^
1.买来青鱼，切成鱼片。
( r% r, [% l& v8 S- ?2 J2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 0 @) k3 B- z5 e* }2 A
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
+ j/ ?, D8 P0 A- }4 x( p4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5 A3 u6 f7 C' p0 Z& }- f
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 9 P6 [) r. s9 U' e. O" L& }# Q
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 2 Z( }* p% G% }. k/ A8 z
二、
! ]$ ~5 n% z$ m9 K原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 3 n' Y3 @" n% \, F' X* p5 H6 W, U
或Tilapia(罗非鱼) 9 h f% }* d( @! M( [2 |" x" s
或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
1 b4 B2 A/ o, R( B+ K1 }一条 3 J" M* u) Q+ u& _ q: f( g( ?
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 / H% }! h; j+ o) ~ h2 t
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
. p T9 Y) F% y豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 0 @4 D2 o( W7 ?
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
3 c* g+ B: x3 u" l; ]另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 ) r! I2 t7 i9 [: ^ B* S
做法：
2 K: k' x; J, i @5 E0 P) H1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
# O9 g1 |( ?* F& w2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。! ]1 O `" s; Z! s9 ]' j
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
( z% H$ n, j5 `$ r0 H, V4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
1 D1 D* q5 X/ [( @/ m6 J5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! & Q, K; F8 O* w8 m, F4 e
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
